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【お菓子】ビッシュ・プラリネ

2017/12/02
毎年12月のお菓子教室はクリスマスのケーキ。
今までビッシュが多かったけどシュトレンやビルヴェッカなんかも作ったな。
でもやっぱり私はビッシュが大好き。
そのフォルムも特別感があって好きだし、一番外側に絞るシャンティ・ショコラが好きなのかも。

今年も私の大好きなビッシュ。
でも今までのとはちょっと違うとっても大変な??ビッシュ。
というもの事前の先生からの発信が「4時間ごえ」「すごい大変」「レッスンの途中で食べられるものを用意した方が良い」・・・。
途中でエネルギー補給しなきゃならないレッスンって一体・・・。
お教室に通っているほとんどの人はビビッて前の日眠れなくなると思います(笑)

私も覚悟していざ出陣。
確かにやる事満載の気の抜けないレッスンだったけど、思っていたよりはすんなり完成した気がします。

私はいつもババロアが硬くなってしまうクセがあって、今回もかなり固めに仕上がってしまったのが反省点。
原因はよくわかりませんが、生クリームを合わせる時に強く混ぜすぎているのかな。
やっぱりお菓子作り、奥が深いです。

ココナッツにパインにキャラメルにチョコレート。
一体どんな味なのか想像もつかないかもしれないけど、食べてもやっぱり複雑で高度なお味でした。
でもとことん美味しく感動します。
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外側のバタームースが口の中でとろけてヌガーがポリポリ出てくるのが面白い。
結構パインの香りが効いていて甘さもガツンと来る、イル・プルーらしいケーキですね。
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今年最後のレッスンでこんなおいしいケーキ作れて幸せです!
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杏のムース

2017/08/05
今月のお菓子教室です。
暑いこの時期にピッタリの杏のムースです。

このムース、今までやったことのない作り方をするんです。
ゼラチン液をハンドミキサーでしっかりと泡立てていき、生クリームを合わせていくのですが、とっても軽くてふわっふわ。
このムースをロールケーキに巻いたりもするみたいです。
極上ロールケーキになりますよね!
柔らかめの生地に合わせて是非やってみたいです!!
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ジュレやムースの作り方は難しくありませんが、作っている過程ではムースがすごく柔らかいので組み立ての工程で、絞り袋に入れたり、カップに絞っていく作業は技術が必要です。

とろとろのムース、綺麗に絞り袋に入れられますか?

更に、透明のデザートカップのサイドから綺麗な層が見えるように絞るのもポイント!
今日のレッスンは正にそこに尽きるかもしれません・・・(笑)

お菓子は見た目も大事!!

酸味もかなりあって清々しい杏のムースです。
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ポム・ド・テール

2017/07/02
今月のお菓子教室です。

フランス菓子は数々作ってきましたが、今回のようなお菓子は初めて。
生地を包んでコロコロ丸めたりするところが和菓子のような作り方にも感じます。
一口サイズの小さなお菓子「プチフール」です。

ポム・ド・テール=じゃがいもですが、このお菓子にはじゃがいもは使っていません。
同じようなお菓子でも使う物もあるらしいのですが、今回のものはおいしいビスキュイとマジパンでできています。

見た目がとってもじゃがいもなのね。
なので、じゃがいもらしく見えるようにちょっといびつに丸めてみたり、アーモンドでじゃがいもの芽を表現するというちょっとした小技が冴えるお菓子。
マジパンがベタ付くので生地温が上がらないうちに素早く作業するのがポイントです。
簡単なようですが技術がいるかも・・・。

結構じゃがいもに見えますよね!!
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小さいお菓子ですが甘さがギュっと詰まっていてほんのりラムの香り。
1個でも十分満足できるのがスゴイ!
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ココアパウダーでむせないように食べましょう~(笑)
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14:34 お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)

タルト・スリーズ

2017/06/04
今月のお菓子教室です。
作ったのは「タルト・スリーズ」
ダークチェリーのタルトです。

本来はフランス産のダークチェリーを使うらしいのですが、日本ではあまり手に入らないためアメリカンチェリーを使います。
肉厚でしっかりとした果肉がポイントで、柔らかい日本のさくらんぼはこのお菓子には向かないんだそう。

まずはチェリーの種を種抜き機でとるところからレッスンスタートしました。
レッスンで使用した種抜き機、いくつかは生徒さんから借りたものらしいのですが、こんなものが普通にある家庭ってなんだかオシャレ・・・と変なところで感心してしまいます(笑)
さくらんぼのジャムとか作ったりするのかなぁ・・・。

パート・ブリゼという甘くないタルト生地を空焼きし、アパレイユを流し込むのですが、私の生地は結構焼き縮みしてしまい、アパレイユが流れ出すという結末に・・・。
もう少し余裕をもって成型しないといけません・・。

実は前日、慣れない山登りに出かけて体中に疲労蓄積中だった私・・・。
山をナメていました。ごめんなさい。
レッスンはもちろん集中していましたよ。
でも今回のレッスンは1,000回混ぜるとか、汗がしたたり落ちるようなあまりハードな作業がなくてよかった(笑)

とはいえ、「チェリーの穴は上向きに並べるべし」というありがたい通達のおかげで無事焼き上がりました!
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焼き上がりから数日たってもおいしくいただけるそうで、毎日楽しみたいと思っております。
キルシュでマリネしたチェリーがいい香り。
少し温めてタルトのサクサク感を出すとサイコーです!
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アメリカンチェリーの出回る短い期間にしか食べられないタルトだ!!
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「抹茶」という名のケーキ

2017/04/02
新年度に入って第一回目のレッスン。
作ったのは「抹茶」という名のケーキです。

(新たにフランス菓子研究所となり、私もどうやら研究員のようですが、どんな研究をするのか楽しみなところです)

このケーキ、アンコールレッスンで私は数年前に習っています。
その時本当においしくて感動し、家でも何度か作りました。
本家本元の「抹茶」は「宝相華」というものを使いますが、家で作ったときは「宝相華」は手に入らず、近所のお茶屋さんで一番安い抹茶を買った気がします。(予算の関係でね・・・)

やっぱり香りがいいなあ・・・・
食べ比べたわけではありませんが、材料が違うと食べた印象もガラッと変わります。
チョコレートのように抹茶も値段と味が比例するのでしょうか・・・?
このケーキ、すべてのパーツに抹茶が入る正に抹茶づくしなのです。

18㎝キャドルで作るのも魅力。
すっごく大きい・・・そして重い(笑)

大きなケーキは作るもの技術がいるし時間もかかります。(材料費もかかるし)
一回り小さいケーキを作ると「あら、ラク~」となるみたいですよ。
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抹茶のビスキュイに抹茶のムース、そして抹茶のシャンティショコラブランと美味しいものばかりを層にした贅沢なケーキ。
家では1/12カットにしていただきました!!
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