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杏のムース

2017/08/05
今月のお菓子教室です。
暑いこの時期にピッタリの杏のムースです。

このムース、今までやったことのない作り方をするんです。
ゼラチン液をハンドミキサーでしっかりと泡立てていき、生クリームを合わせていくのですが、とっても軽くてふわっふわ。
このムースをロールケーキに巻いたりもするみたいです。
極上ロールケーキになりますよね!
柔らかめの生地に合わせて是非やってみたいです!!
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ジュレやムースの作り方は難しくありませんが、作っている過程ではムースがすごく柔らかいので組み立ての工程で、絞り袋に入れたり、カップに絞っていく作業は技術が必要です。

とろとろのムース、綺麗に絞り袋に入れられますか?

更に、透明のデザートカップのサイドから綺麗な層が見えるように絞るのもポイント!
今日のレッスンは正にそこに尽きるかもしれません・・・(笑)

お菓子は見た目も大事!!

酸味もかなりあって清々しい杏のムースです。
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ポム・ド・テール

2017/07/02
今月のお菓子教室です。

フランス菓子は数々作ってきましたが、今回のようなお菓子は初めて。
生地を包んでコロコロ丸めたりするところが和菓子のような作り方にも感じます。
一口サイズの小さなお菓子「プチフール」です。

ポム・ド・テール=じゃがいもですが、このお菓子にはじゃがいもは使っていません。
同じようなお菓子でも使う物もあるらしいのですが、今回のものはおいしいビスキュイとマジパンでできています。

見た目がとってもじゃがいもなのね。
なので、じゃがいもらしく見えるようにちょっといびつに丸めてみたり、アーモンドでじゃがいもの芽を表現するというちょっとした小技が冴えるお菓子。
マジパンがベタ付くので生地温が上がらないうちに素早く作業するのがポイントです。
簡単なようですが技術がいるかも・・・。

結構じゃがいもに見えますよね!!
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小さいお菓子ですが甘さがギュっと詰まっていてほんのりラムの香り。
1個でも十分満足できるのがスゴイ!
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ココアパウダーでむせないように食べましょう~(笑)
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タルト・スリーズ

2017/06/04
今月のお菓子教室です。
作ったのは「タルト・スリーズ」
ダークチェリーのタルトです。

本来はフランス産のダークチェリーを使うらしいのですが、日本ではあまり手に入らないためアメリカンチェリーを使います。
肉厚でしっかりとした果肉がポイントで、柔らかい日本のさくらんぼはこのお菓子には向かないんだそう。

まずはチェリーの種を種抜き機でとるところからレッスンスタートしました。
レッスンで使用した種抜き機、いくつかは生徒さんから借りたものらしいのですが、こんなものが普通にある家庭ってなんだかオシャレ・・・と変なところで感心してしまいます(笑)
さくらんぼのジャムとか作ったりするのかなぁ・・・。

パート・ブリゼという甘くないタルト生地を空焼きし、アパレイユを流し込むのですが、私の生地は結構焼き縮みしてしまい、アパレイユが流れ出すという結末に・・・。
もう少し余裕をもって成型しないといけません・・。

実は前日、慣れない山登りに出かけて体中に疲労蓄積中だった私・・・。
山をナメていました。ごめんなさい。
レッスンはもちろん集中していましたよ。
でも今回のレッスンは1,000回混ぜるとか、汗がしたたり落ちるようなあまりハードな作業がなくてよかった(笑)

とはいえ、「チェリーの穴は上向きに並べるべし」というありがたい通達のおかげで無事焼き上がりました!
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焼き上がりから数日たってもおいしくいただけるそうで、毎日楽しみたいと思っております。
キルシュでマリネしたチェリーがいい香り。
少し温めてタルトのサクサク感を出すとサイコーです!
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アメリカンチェリーの出回る短い期間にしか食べられないタルトだ!!
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「抹茶」という名のケーキ

2017/04/02
新年度に入って第一回目のレッスン。
作ったのは「抹茶」という名のケーキです。

(新たにフランス菓子研究所となり、私もどうやら研究員のようですが、どんな研究をするのか楽しみなところです)

このケーキ、アンコールレッスンで私は数年前に習っています。
その時本当においしくて感動し、家でも何度か作りました。
本家本元の「抹茶」は「宝相華」というものを使いますが、家で作ったときは「宝相華」は手に入らず、近所のお茶屋さんで一番安い抹茶を買った気がします。(予算の関係でね・・・)

やっぱり香りがいいなあ・・・・
食べ比べたわけではありませんが、材料が違うと食べた印象もガラッと変わります。
チョコレートのように抹茶も値段と味が比例するのでしょうか・・・?
このケーキ、すべてのパーツに抹茶が入る正に抹茶づくしなのです。

18㎝キャドルで作るのも魅力。
すっごく大きい・・・そして重い(笑)

大きなケーキは作るもの技術がいるし時間もかかります。(材料費もかかるし)
一回り小さいケーキを作ると「あら、ラク~」となるみたいですよ。
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抹茶のビスキュイに抹茶のムース、そして抹茶のシャンティショコラブランと美味しいものばかりを層にした贅沢なケーキ。
家では1/12カットにしていただきました!!
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ガレットブルトンヌ

2017/02/04
今月のお菓子教室です。
作ったのは「ガレット・ブルトンヌ」
お菓子屋さんでもよく見かける厚みのあるサブレのようなもので表面に格子状に模様のはいったものが多いと思います。

「ブルトンヌ」とは「ブルターニュ風の」という意味で乳製品をよく使うブルターニュ地方らしく、バターをふんだんに使ったお菓子です。

作り方は簡単で材料を混ぜるだけなのですが、ギリギリ混ぜられるくらいの固いバターを使うのでとにかく疲れる!
丁寧に1000回くらいは混ぜるので出来上がるころには右腕がプルプル。
明日は絶対筋肉痛だ・・・。
左手でも混ぜられるように練習しようっと。

焼くときに丸い型に入れるのですが、今回は厚紙で手づくりです。
なるほど・・・こうゆう風にすれば型がなくても焼けるんだって勉強になりました。
いざというときに役に立ちそうです。
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焼き菓子にとって「焼き」の作業はとっても大事。
「焼き切る」ことがおいしさを生みます。

このガレットブルトンヌ、食べ進めていくほどにじわじわとおいしさが広がり噛みしめるほど深い味わい。
ほんのりラムの香りが鼻に抜けます。

今まで本当においしいガレットブルトンヌを食べたことなかったんだなぁ。
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今日はお仲間のTさんに以前から焼き菓子が美味しいと話題の「山本道子の店」の「マドレーヌ」をいただきました。
これも目からウロコの美味しさ!!
良い材料と高い技術。そして正に焼き切ったお菓子でした。

美味しい焼き菓子って幸せをくれますね~♥
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